沔阳蒸什锦、粉蒸青蛙鳜鱼、清蒸去骨甲鱼……昨天，湖北省非物质文化遗产研究中心正式在武汉商学院揭牌成立，“沔阳三蒸”、天门蒸菜、竹溪蒸盆、钟祥蟠龙菜等湖北四大蒸菜系的“掌门人”带着自家门派下50多个菜品，在武汉商学院烹饪与食品工程学院内进行展示，接受专家和该校师生的品鉴。
“沔阳三蒸”用米粉
天门“十碗”善“九蒸”
“想把蒸肉做出沔阳口味，就要用较粗的五香熟米粉。”“沔阳三蒸”制作技艺第四代传人、59岁的中国烹饪大师李和鸣介绍，“沔阳三蒸”的技法以粉蒸最具特色，既能将肉、蔬菜本身的腥味和多余的油去掉，又能吸收米粉的香味，从而保证既不破坏原味，也不让营养流失。现在，“沔阳三蒸”在口味和造型上有了一些改变，在过去以醋、酱油为主的蒸鱼浇汁中，加入了广式豉油皇的口感，工艺要求更高，还创新了粉蒸松鼠鱼、什锦蒸菜等造型精致的新菜品。
以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，昨天，天门“十大碗”（专门制作蒸菜的厨师队伍和名店）一亮相就吸引了不少人的注意。“有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸”，天门蒸菜第四代传人梁少红介绍，“天门九蒸”又以炮蒸为特色，经典菜品是炮蒸鳝鱼，讲究菜肴的鲜嫩和原汁原味，烹调时只需将原料的异味去掉。
沔阳三蒸
（技艺传人：李和鸣）
五香熟米粉是这道菜的灵魂。
天门炮蒸鳝鱼
（技艺传人：梁少红）
啖其味，而不见其形，鲜嫩地道、原汁原味。
钟祥“蟠龙”五百年
竹溪有盆“豪华蒸”
与“沔阳三蒸”和天门蒸菜相比，竹溪蒸盆、钟祥蟠龙菜并没有很多菜式，只有一道经典菜。
盘中央两条“白龙”相对盘踞，龙身呈白色、鳞片是橙色，一道外形酷似双龙戏珠的菜，摆在展台正中间。“在钟祥，有‘无龙不成席’的说法”，钟祥蟠龙菜第四代传人武清高介绍，尽管和湖北其他蒸菜系相比，蟠龙菜五百年的历史相对“年轻”，但丝毫不影响它的地位。整盘菜用精肥肉、精瘦肉再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料而成，“这是一道吃肉不见肉的菜。”武清高说，“龙”身是用鱼肉、猪肉、鸡蛋等做成，看起来整道菜没有肉，但处处是肉味。
竹溪蒸盆传承人黄海、赵长新介绍，蒸菜中制作工艺最复杂的当数竹溪蒸盆，分为备料、燎水、配料、装盆、分蒸、火候、验色、品味、出锅等九道程序，其中，分层分蒸、小火慢蒸、燎水清蒸的蒸制技艺特色让现场师生惊叹。
钟祥蟠龙菜
（技艺传人：武清高）
“双龙戏珠”五百年，席间吃肉不见肉。
竹溪蒸盆
（技艺传人：黄海、赵长新）
小火蒸、清水燎，分层分蒸出细活。
四大蒸菜都是湖北蒸菜的瑰宝
该校烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师涂建国表示，四大蒸菜都是湖北蒸菜的瑰宝，各具特色又技法各有不同。湖北蒸菜实际上有两种形式，一是老传统的蒸菜，二是现在流行起来的新式蒸菜。对于湖北蒸菜来说，将传统技艺和制作方法标准化，才能用统一标准来将传统和新式的加以区分，此外，湖北省非物质文化遗产研究中心还将搜集研究这方面的史料，将更多文化要素注入蒸菜菜品中。
(通讯员刘婷 朱棣文摄)
(原载武汉晨报2015年12月5日)