（长江网i记者 刘婷 许霄塬）“米粉用上等的籼米磨制、蒸出来的蔬菜拌点水口感更润滑。”14日上午，武汉商学院迎来了湖北省非物资文化遗产“沔阳三蒸”第6代传人、中国烹饪大师李和鸣,他为该校学生现场讲解并制作具有沔阳地方特色的蒸菜。高超的技艺让90后的大学生经历了一场奇妙的味蕾之旅。
蒸菜“好吃”在细节
沔阳三蒸是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。
“三蒸分为水产类、禽畜类和蔬菜类。”李和鸣和学生们分享了原料差别做出的口味差异。“磨米粉用籼米不用粳米，吸水性强不黏牙。蒸肉，选用猪肉以上脑和五花为佳，油而不腻肥瘦适中。蒸鱼则可以考虑青鱼、鲢鱼和草鱼，鱼全身可做蒸菜。”
“要想做得好吃，就得在细节上下功夫。”李和鸣说，蒸菜大家都会做，但要集滚、烂、鲜于一体，离不开细节的处理。
他制作了太极蒸双蔬，圆形盘中的黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状，中间点缀两颗樱桃，色泽诱人。“南瓜、茼蒿就不能先调料，要加米粉蒸熟后再加调料，而米粉要用生米粉，还要分批分量的加，才均匀。” 25分钟后，南瓜蒸好被搅碎，“调好味莫忘加点水，汤汁更好。不然，菜蒸出来后很快就‘干’了。”
传授蒸菜四字经
“不同的原材料，上粉技法的不同，直接影响到味道。” 李和鸣说，最简单的做法是原料与调料搅拌均匀即可上锅，仙桃人称之为“拌”，蘸、簸、滚则凸显了传统工艺的手法，让入口即化的米粉均匀包裹进原料内，保持了原汁原味，不损营养。
李和鸣分别制作了粉蒸排骨、粉蒸甩水(草鱼尾)、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等，边做边讲解“沔阳三蒸” 拌、蘸、簸、滚的奥妙。珍珠肉丸晶莹雪白，粒粒籼米颗粒分明，炯炯有神，同学们都称：“神了。”他做的粉蒸松鼠鱼花刀精细，神态活现，学子们纷纷发出“啧啧”的赞叹声。
李和鸣被称为仙桃蒸菜之王，他制作的“老沔阳三蒸”、“香煎青鱼唇”、“干煎刁鱼”、“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。央视《远方的家》曾专门对他作过报道。这次与大学生近距离接触，让学子们领略到“沔阳三蒸”的精髓，感受到中国餐饮技艺的博大精深。
（原载长江网2014年11月14日）