“2800岁”的鄂菜有了自己的博物馆。昨日，在首届“鄂菜传承与发展论坛”上，武汉鄂菜博物馆揭牌仪式在武汉商业服务学院举行。
不出武汉“品尝”八大菜系
经省文物局批准，在武汉商业服务学院建立的武汉鄂菜博物馆，是我省第一个饮食文化博物馆，也是我省继武汉大学、中国地质大学、中南民族大学、湖北大学等高校后建立的又一个校园博物馆。
鄂菜博物馆馆内分区为收藏展示区、普及互动区、研发品尝区和学术交流区四个部分。以鄂菜食材、烹饪器具、饮食器具、名店名师等鄂菜文化为主要展出内容。
其中，收藏展示区是博物馆的核心部分。藏品收集从产业经济、饮食行业、社会文化、消费形态、民俗等各个层面来反映饮食文化业的发展脉络、现状与走向。
武汉商业服务学院烹类与食品工程学院李明晨老师介绍，“活态展示便是将藏品回归历史人物的生活场景，再通过多媒体的方式展现出来。”
他举例说，“在武汉鄂菜博物馆器具类的展示中，最值得一提的有史前时期的斧形甑和1996年在天民市石河镇出土的三足鼎。斧形甑是用来盛装蒸菜的，而三足鼎是用来盛装肉菜和汤菜的。”
“就食材来说，博物馆最珍贵的藏品有两种，神农熊掌和果子狸造型。神农熊掌是上世纪50年代，在神农架发现的原始野生熊掌，可以说是独一无二的。果子狸造型和当年苏东坡所蒸的果子狸是同一种类型的，并且这个果子狸是由原生态制成的标本，非常有文化价值。”
中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良表示，建成鄂菜文化博物馆，首先是展示鄂菜发展历史；其次是介绍历来鄂菜名师，以及他们的代表菜肴，为鄂菜的传承与创新搭建平台；最后是八大菜系分展示区展示，将八大菜系的精品菜肴融入其中，让武汉市民不出武汉，就能“品尝”全国各地不同菜系的风味特色，让该博物馆成为宣传鄂菜的一张名片。
武汉鄂菜博物馆于2012年3月6日开始筹建，面积1000平方米，藏品总数为244件（套），计划在2014年建成并对外开放。
边吃边说湖北无“菜”
去年下半年以来，武汉商业服务学院组织了近20名教师奔赴全省10多个市、州，历时一年时间，沿着鄂菜汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和鄂西土家山乡5大风味支系进行考察，发现鄂菜常见的菜品达3800余个，其中传统名菜不下500个，典型名菜点不下100个，另外还有特色筵席数百种。
调查还发现，在我省餐饮市场，鄂菜已占到80%左右的比例，全省餐饮业年销售额超过千亿元，从业人口200多万，市场规模居全国第八位，武汉餐饮市场的综合排名在全国列第5位。而且，鄂菜不断向外扩张，流传面积约60万公里，食用人口超过1亿。
尽管如此，谈起鄂菜的风味特色，餐饮业很多人士难以给出统一的说法，在餐馆酒楼，消费者吃的大多是湖北菜，却称湖北无“菜”。
聚焦
鄂菜缺的是文化和故事
源自黄州的东坡肉，竟成了杭州名菜；武汉人过早首选的热干面，却不能像兰州拉面和山西刀削面那样响遍全国。昨日，在武汉商业服务学院“鄂菜传承与发展论坛”上，与会的百余名专家、学者和烹饪大师得出一个结论：湖北不缺菜，缺的是餐饮的文化和故事。
中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良说，这是文化彰显不够的表现。他介绍，由楚菜、荆菜演变而来的鄂菜，滥觞于荆江河曲与江汉平原，策源地在经济繁荣、文赋纷华的楚国都城郢都，迄今已有2800多年的历史，是我国最古老到地方菜系之一，自古就有“千年鄂菜史，半部江南食”之说，与鲁、苏、粤、川等传统的“四大菜系”相比，鄂菜的“菜龄”更长，这些菜系的“菜龄”一般在2200年至2400年间，但鄂菜菜系影响和产业价值却难以与“四大菜系”匹敌。
武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院中国烹饪大师鲁永超分析，历史上仅武昌鱼历代文人墨客赞美诗句甚多，远远超过西湖醋鱼。但湖北、武汉的餐馆多就菜论菜，不太注重挖掘菜品里面的文化故事，这在某种程度上影响了鄂菜的传播。
草船借箭、火烧赤壁、乾坤八卦扇，这些历史典故都是武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院学生参加全国高校烹饪大赛时的菜名。将三国故事融入菜名当中，让评委眼睛一亮，也为他们赢得了高分。
苏东坡的诗文脍炙人口、流芳百世，以他名字命名的菜系列同样如此。因为苏轼被贬为黄州团练副使，当地就出现了一系列以东坡为名，以当地物产为原料的系列菜。当美味佳肴与文化名人相遇，产生的是物质与精神的双重粮食。
“菜品的命名也是不容忽视的创新点，”鲁永超说，“结合菜品的特色从多个角度进行展示，如典故、色泽、形态、意境等，激发消费者的想象从而产生购买动机。”
分析
鄂菜以蒸煨见长
一方人吃一方菜，无论什么时候，本帮菜是最让人牵肠挂肚的。鄂菜以淡水鱼鲜为主，擅长蒸、煨、炸、烧、烩、熘等技法；注重汁浓芡亮，突出嫩、烂、酥、糯等质感；具备原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜的特点，是我国传统的“十大菜系”之一，有着2800余年的历史。
“如果说‘味在四川’的话，那么，可以说‘鲜在湖北’似不为过。鄂菜在楚文化的影响下，凭借‘九省通衢’和‘千湖之省’的地理优势，形成了水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇，秀丽大方的特色，适应面十分广泛。”华中师范大学教授姚伟钧说。
然而，湖北省烹饪协会市场调查数据显示，2011年，武汉市餐饮企业销售额突破了340亿元，鄂菜贡献了七成市场份额，但是打出“鄂菜牌”的酒楼却寥寥无几。
他建议，建立“荆楚饮食”文化识别性，联姻饮食产业与文化创意产业，发展饮食创意产业，振兴文化餐饮老字号。
“我国最富盛名的四大菜系都有自己的杀手锏，鲁菜讲究火功，川菜以味取胜，粤菜以料著称，淮阳菜是以精细为本。鄂菜也有自己的绝活，那就是以鱼鲜为主，以蒸煨见长。”鄂菜大师卢永良认为，重回鄂菜本源，要在烹饪技法上下工夫。用蒸的方法烹制出的菜肴原汁原味，形态美观，色泽艳丽，香气浓醇，淡而不腻，最能保持食物鲜美的原味。
时下，武汉一些酒楼已经开始“造味运动”，直接从农户或生产基地采购原材料，充分发挥鄂菜“水产为本，鱼菜为主”，以蒸菜、煨汤技艺见长的特色，重回鄂菜“鲜香”之根本。这种突出本土元素又健康的饮食方式，赢得了市民上的青睐。
（原载《长江商报》2012年11月30日）