两个控制点保障食品安全
在奥运餐饮中，从原材料采购到食品的烹制，整个制作流程严格按照奥组委要求进行，采取的是食品卫生安全的国际化标准管理，每个环节都有专人负责，其中以两个控制点控制全程：即HACCP（危害分析的临界控制点）和GHP（良好卫生操作规范）。
据了解，HACCP不是传统意义上的最终产品检测，而是提供一种起到预防作用的体系，能更经济地保障食品的安全。例如从原料源头开始控制，一袋十公斤土豆，真空包装的，发现有气眼或一块有黑点的全部仍掉或拒绝接受；发现水果如果出现破皮现象的拒绝使用。
而在卫生操作规范中则要求：
1．肉类和蔬菜分开切，蔬菜类温度是12摄氏度以下，肉类是5度以下。
2．切配时必须洗手消毒后带上布手套，再套上一次性手套方可进行操作。
3．猪肉类必须有专门的操作工具和区域。
4．所有切好的原料必须马上加保鲜膜。
5．切配时砧板做到专用，防止交叉污染、串味等，用后消毒，刮洗，清洗等。
在这两个控制点的管理下，所有成品经过专门人员检查温度确定食品卫生安全，经允许后第一时间装盘，加保鲜膜，并放入保温柜中；所有原料无论是否经过加工在厨房中必须放在正确温度里，不能暴露在空气中，也必须加有保鲜膜；加工人员在接触原料过程中或在操作间必须带上一次性手套方可进行相关操作；厨师在尝味过程中必须用一次性的勺子进行，完毕后立即扔掉。
（刘�� 冷利云7月19日发自北京）