湖北日报讯（记者田佩雯、通讯员赵冰彦、闫自然、郑梓岩）“馅儿新鲜，面好像更有嚼劲，和平常吃得不太一样。”5月12日中午，武汉商学院南区食堂人头攒动，食堂正在向师生免费发放1000个包子，现场发放的包子，有猪肉梅干菜、奥尔良鸡肉、青菜包、酱肉包等6个种类。食品科技学院学生吴思俊好奇地领取尝试，拿到包子后，他一眼就看出了包子的不同：“从这个气孔来看，面发得很好，嚼到最后是甜的。”
“这是改良后的老面包子，有独特的‘冻龄’配方。”食品科技学院教师王永介绍，这种与众不同的包子，是该校食品科技学院和湖北华鼎团膳管理股份有限公司共同研发的新品，采取传统老面，改良发酵工艺后制作。通过研发，团队克服了冷冻预制的老面馒头开裂的问题，提升了包子的口感和品质，生胚经冷冻，后期再蒸熟时，仍能保持口感、形态各方面的稳定。
“研发老面包子，主要是解决包子开裂问题。”王永说，为了解决这个问题，团队成员开展微生物发酵测验，培养老面菌种，解决面团的抗冻难题。团队成员孙悦老师介绍，从2024年6月起，菌种发酵配方进入全面测验时期，最开始团队成员拿出了6个发酵配方，经过多重筛选验证，最终针对发酵性能最好的配方进行进一步优化。
“连续三个月，我们针对这组配方下的包子品质进行了全方面的监测，最终研发成功的菌种不仅可以冷冻后复苏老面的蓬松感，还将冻胚的保质期从以往的20天延长到60天。”孙悦说。
湖北华鼎团膳管理股份有限公司总经理李清华介绍，与武汉商学院同步开展试点试吃的，还有华中师范大学、江汉大学、武汉学院等院校，鼓励师生们从口感、色泽、弹性等方面打分。目前，老面包子已投入郑州、襄阳、十堰等城市销售，一天销售量近三万，定价在1.5元到2元之间，很受市场欢迎。
据了解，2024年6月，武汉商学院与湖北华鼎团膳管理股份有限公司设立“大师博士工作站”，由中国注册烹饪大师和青年博士组成，校企双方以工作站为抓手，共同在解决行业痛点、人才培养、实践教学等方面开展合作，促进教育优势和食品产业优势相结合，增强应用型科研成果落地转化。
