有困难并不可怕，可怕的是我们被困难打趴。面对困局，武汉餐饮人在思考中前行，在创新中奋进。9日，本报联合武汉商学院、湖北省烹饪协会、武汉市烹饪协会共同举办“困局与出路——2014武汉餐饮高峰论坛”，20多家餐饮企业的负责人交流体会、分享经验，他们期待顺势而为，在创新中求生长。
张贤峰 湖北省烹饪协会会长
大众化，并不是低端化
中央八项规定和六项禁令，对餐饮行业的影响比较大。假如再抱着公务宴请经营思路不放、不顾食品安全的这两类企业，只有死路一条。
餐饮行业要寻找适合老百姓的经营方向。目前，我市小蓝鲸、湖锦酒楼、湖北三五醇、亢龙太子及艳阳天、粗茶淡饭、艳阳景轩、醉江月等一批较大规模的酒店，在大众餐饮方面纷纷做出探索。什么是大众化？大众化不是简单化、低端化，更不是脏乱差，而是高、中、低消费梯次并举，以最大范围内满足老百姓不同层次消费需求。
据统计，我省目前饮食结构，团餐（包括，在机关、单位食堂进餐）占15%左右，进餐馆吃饭占比35%左右，老百姓在家自做自吃占到50%左右。为更多人提供餐饮服务，说明还有潜力可挖。
王京章 武汉商学院巡视员
全省范围内“抢救”鄂菜
前不久，《舌尖上的中国》收视率出奇地高，我也一集不落地看下来。我总结了一下，这说明老百姓对餐饮消费的需求还是非常高的。
但是，如果我们还用传统的思维去看待市场，这样的餐饮企业避免不了亏损。我们的经营者要去研究新的市场情况，这包括：做好新菜品的开发，开拓新的经营方式，发掘一些传统菜品中的文化内涵。
武汉商学院目前正在筹办鄂菜博物馆，分派了几个小组在全省范围内抢救性地搜集鄂菜资料，现已掌握了大量的一线信息。我们期望，做好鄂菜的保护、传承和发展，为餐饮企业提供更多新思路、新产品。
刘国梁 武汉市烹饪协会会长
联合采购“抱团取暖”
针对目前的背景，我有五点对策：
一是向成本要效益——目前，我们有一批企业参与了一个餐饮产业联盟，武汉的各家企业都可以与我们联系，大家一起来联合采购，这样可以降低成本10%-12%。
二是向时间要效益——从传统的比较单纯的中餐、晚餐，在时间上动脑筋，增加经营时间，开拓出早餐、晚茶、下午茶等产品。
三是向岗位要效益——目前餐饮行业人工成本逐年看涨，只有让原来单一的岗位肩负更多的职责，形成“通岗”，才能产生更多效益。
四是向科技要效益——通过网上订餐、通过信息化管理，来降低管理、销售、客户服务等成本。
五是向文明要效益——推广剩菜打包、半份菜、N-1点菜。
余震彦
武汉市烹饪协会副会长 艳阳天董事长
主打“婚礼殿堂”
今年，我一直在思考企业经营业态的调整，并考察全国多家餐饮企业，很受启发。
你比如，广州一家酒家，仅月饼一项，一年就销售7亿元；苏州一家餐饮企业，将西餐改良成中式简餐，一年的净利润达到了28%；上海一家餐饮企业的供应链流程和中央厨房，做得很具有前瞻性。
目前，艳阳天也在转型，旗下的“婚礼殿堂”即将开业，场地非常大，并且投入1000多万元，运用了大量声光电系统，做出的光幕电影，能够为婚礼、庆生等喜宴营造出更为浪漫温馨的场景。
王辉亚
武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长
有“文化”的鄂菜更有味
古代诗文广为吟诵的“清蒸武昌鱼”，源自刘备招亲故事的“龙凤配”，与苏轼相关的“东坡肉、东坡饼”，深受宋仁宗赞赏的“冬瓜鳖裙羹”，伴随嘉靖皇帝登基的“钟祥蟠龙菜”，源自大汉皇帝陈友谅之妻张风道的沔阳三蒸，以及全鱼宴、“八大碗”等，这些有“文化”的鄂菜都受到食客追捧。如何让鄂菜再次走上百姓餐桌，成为老百姓品味与鉴赏的珍肴佳酿，要从文化层面深入挖掘，提升鄂菜附加值。
我们要整合鄂菜优势资源，将富有特色的食材从口味、质地、香气、色泽、形态等予以创新，达到一菜一格、百菜百鲜的效果。多创办一些如小桃园、老通城、四季美式的特色餐饮。
方元法
武汉商学院面点教研室主任 中国烹饪大师
汉味小吃大有前途
过早，是武汉人特有词汇。过早，有强大的群众基础，小吃有大文章可做。但过去的汉味小吃比较重油、重味，需要在兼顾膳食平衡的前提下有所改良与创新。比如，老武汉的几个传统名小吃，老通城豆皮，可以改成黑米豆皮；热干面，我添加紫薯进去，做成紫薯热干面；烧麦，减少糯米的含量，添加山药，做成山药烧麦；油香，过去包的是红糖馅，现在我改成菠萝和其他水果馅，一个卖5块钱，也被老百姓打围。这说明什么，说明老百姓对这些创新的东西是有需求的。
下一步，建议加大汉味小吃技术人员的培养；逐步实现小吃生产的规模化、标准化，小吃生产高档化；成立汉味小吃研发中心。
熊彬 武汉粗茶淡饭餐饮有限公司董事长
让员工活得更有尊
只有让员工月收入达到一定的数字，才能让他们真正安心为企业服务，这是一个很现实的不可忽视的问题。
同样，我们过去的学徒，以及日本、韩国的厨师，需要5年到8年的培养，我们现在的厨师入职门槛太低，他们本身不是对这个行业的热爱，而是为了生活所迫。
因此，我们还要解决一个不为大家所关注的比较虚的话题——如何提高行业自尊，如何让员工活得更自信更有尊严。
杨柳 湖锦酒楼营管销售部总监
“六高一低”的餐饮困局
餐饮行业面临“六高一低”困局：食品安全风险高、各种税费高、房屋租金高、能耗费用高、劳动力成本高、原材料成本高、获得的利润低。
为此，一方面我们需要积极控制成本，从内部挖潜、提高效率，另一方面，要拿出各种营销办法。比如，针对宴会、包房、散台推出不同的营销活动，在每年6、7、8月淡季推出美食节活动，与顾客多一些互动活动，提高顾客的满意度。
吴世龙 盐商府大酒店董事长
菜谱的“面孔”都一样
武汉有些餐馆有个怪现状：菜谱的“面孔”，往往惊人的相似。
这些菜谱图片，大多由菜谱印刷商统一提供，而并不是各个餐馆自主设计、由自家厨师做出来的。这样的话，各家把菜名稍作改变、价格略有调整，其他的基本相同。
事实上，大的环境，已经逼着我们迈入产品个性化的时代，小、精、便、特、快、洁等的餐饮业会蓬勃发展。
官晓娥 新海景大酒店总经理
让餐饮消费回归理性
以公款费支撑起来的高端消费是一种扭曲的消费模式。顺应趋势，聚集价值，回归理性，才是餐饮发展的正道！我们作了以下调整：调整高中低档次菜品的结构比例，以吸引大众消费；设计小碗菜系列，开发外卖产品，寻找新的利润增长点；餐饮经营放低身价，开发中低端客户，提出新的营销理念；建立配送中心、注重食品安全，不断提升附加值。
三五醇、艳阳景轩、归元宝莲、望旺煨汤、蒙娜丽莎、权金城等餐饮企业的负责人，也积极参与本次高峰论坛。
（原载 武汉晚报 2014年7月15日）
